Mardi dernier, j’ai eu la chance de faire mon « baptême de chef » avec Eric Hubert, chef du restaurant Les Saveurs du Bistrot. Plus qu’un cours de cuisine, c’est une véritable immersion aux côtés du chef en cuisine que vient de lancer Food and You. Je les remercie vivement de m’avoir invité à tester pour la première fois cette toute nouvelle formule. Découverte.
18h : la mise en place
A mon arrivée à 18h pour le service du soir, le chef m’accueille chaleureusement et me prête l’une de ses vestes personnelles (la classe !) et un tablier. Je fais alors connaissance avec l’équipe du chef : Mélanie, le second du chef, qui s’occupe des entrées et des desserts ; Raphaël, commis en apprentissage ; les serveurs dont Damien, l’associé d’Eric, qui blague à chaque passage en cuisine.
Eric m’explique qu’une bonne mise en place est la clé de la réussite du service. En amont, il a donc déjà préparé ses sauces, ses accompagnements et fait pré-cuire ses viandes. C’est maintenant parti pour l’épluchage et la coupe de légumes : après m’avoir montré, j’applique la technique du chef pour couper les oignons très finement. Je mets un peu de temps, mais je m’en sors. On continue avec l’effeuillage des herbes aromatiques qui viendront décorer les plats, et on les recouvre d’un sopalin humide pour les garder fraîches.
Le chef de salle vient en cuisine pour faire le point avec le chef sur les stocks, pour actualiser le menu du jour. Aux Saveurs du Bistrot, le menu est actualisé chaque jour en fonction des approvisionnements, des saisons et de l’inspiration du moment. Eric me confie travailler avec des producteurs de la région : le pain vient du boulanger à quelques pas du restaurant, le poisson de la maison Vianey à la Croix-Rousse etc.
19h : le dîner du personnel
Alors que le chef continue de s’affairer en cuisine, il m’indique de rejoindre le reste de l’équipe pour manger ensemble. Au programme, un très bon riz vénéré et son effiloché de viande de veau en sauce. Excellent ! Ce moment à table est l’occasion d’échanger avec la brigade du chef et de partager leur quotidien. Tout juste le temps de manger un ptit bout de fromage et on repart s’installer en cuisine, car les clients vont arriver…
19h30 : les premiers clients
Les premiers clients arrivent, s’installent tranquillement avec un apéritif. Damien leur donne le menu, les premières commandes vont arriver. Mélanie, Eric et Raphaël sont prêts, j’observe, prends mes marques et écoute les instructions du chef. Les premières commandent arrivent, on s’y met.
Pendant que le chef fait cuire les viandes, Raphaël prépare ses tartares et enfourne les pavés de poisson commandés (tout en gardant un oeil sur la cuisson des légumes). Je l’aide à mélanger les ingrédients de ses tartares thaï (j’en profite pour goûter, un délice !). Mélanie nous fait passer une salade assaisonnée, je sors les pommes de terre grenaille du four, le chef fait l’assemblage des assiettes, le serveur vient les récupérer pour les donner en salle. Un vrai travail d’équipe !
20h00 : le coup de feu
Malgré la cuisine pas très grande et le bruit de la hotte, l’ambiance est bon enfant. L’équipe est très bien organisée, tout le monde communique. Un peu comme des musiciens qui jouent une partition harmonieuse. Mais lors du coup de feu, le moment où un maximum de commandes arrivent en même temps, il ne faut ni faiblir ni paniquer.
Et il faut penser à tout ! Faire cuire les légumes, enfourner le poisson, surveiller la cuisson des viandes, couper les magrets, mais aussi s’occuper des assiettes et couverts sales apportés par les serveurs, tout en préparant l’assemblage des assiettes. Grâce à l’organisation de l’équipe, tout s’enchaîne rapidement, pour que les clients d’une même table soient servis au même moment, tout en attendant le moins possible.
22h : confidences avec le chef
Une fois les plats lancés, une micro pause s’offre au chef. L’occasion pour nous d’échanger un peu sur nos vies privées, nos habitudes, et de debriefer sur mon expérience du soir. Il me parle de son beau parcours, de son amour pour les produits frais et locaux (il n’utilise que ça dans son resto), de sa volonté de renouveler sa carte aussi souvent que possible… On se sent privilégié d’être en coulisses 🙂
22h30 : le dessert
Après le coup de feu en cuisine, c’est le moment de m’éclipser pour rejoindre mes amis à table et manger le dessert avec eux. Comme cet exquis tiramisu à la framboise, concocté par Mélanie. Le moelleux au chocolat avec sa crème anglaise à la vanille Bourbon ou la surprenante crème brûlée au combava sont également des valeurs sûres. Après avoir partagé mes impressions, il est temps de saluer et de remercier le chef pour cet excellent moment de partage (et de libérer l’équipe qui doit encore finir le service, faire la vaisselle, laver la cuisine…).
Merci à toute l’équipe des Saveurs du Bistrot ainsi qu’à Food and You pour cette formidable expérience que je recommande à tous les amateurs de cuisine !
Et si vous voulez voir ce que ça donne côté salle, je vous invite à relire l’article que j’avais écrit en tant que client ICI
