LES INCROYABLES LYONNAISERIES DU TIRE-BOUCHON

Quand on m’a dit qu’on irait manger dans un bouchon avec des amis, j’avoue avoir eu une réticence. Je n’ai rien contre les bouchons, mais je préfère les restaurants plus surprenants. Ça c’était avant de pousser la porte du Tire-bouchon, une adresse du Vieux-Lyon qui m’a bluffé le mois dernier. Venez, je vous y emmène !

 

MAIS D’ABORD, C’EST QUOI UN BOUCHON ?

Déjà il faut savoir qu’il y a bouchon et bouchon. Et je ne parle pas de celui de Fourvière. Mais de la différence entre les bouchons qui se revendiquent comme tels (certains sont bons en faisant plus ou moins de la cuisine maison), et les authentiques bouchons lyonnais que répertorie l’association des Bouchons Lyonnais. Sur leur site, on y trouve les adresses de bouchons labellisés qui garantissent la tradition culinaire.

Alors comment définir un bouchon ? Tout d’abord par sa déco authentique (vaisselle dépareillée, objets d’antan, tables rapprochées, nappe à carreaux rouges et blancs…). Cela tient aussi au caractère bien trempé du patron qui mettra de l’ambiance. Et vient ensuite la carte bien entendu, avec des plats du terroir utilisant des produits frais : grattons, quenelle de brochet, cervelle de canuts et tarte à la praline figurent parmi les incontournables. A arroser avec un Côtes du Rhône ou un pot lyonnais, forcément.

Certains bouchons ont une telle renommée qu’ils ont plusieurs adresses sur Lyon. Comme les 3 restaurants Daniel et Denise tenus par le chef Joseph Viola à la Croix-Rousse, dans le Vieux-Lyon et dans le quartier de la Part-Dieu. Pour prolonger l’expérience, le chef a même ouvert une épicerie-comptoir à Villeurbanne Gratte-ciel, ainsi qu’une boutique en ligne !

 

TIRE-BOUCHON DE SAVEURS

Au Tire-bouchon, Sébastien Chenu, le patron, propose une carte revisitée de plats traditionnels et de spécialités lyonnaises. Derrière ses fourneaux, son chef travaille la cochonnaille et autres produits du terroir avec simplicité mais raffinement, à l’image du restaurant.

Pierre apparente avec éclairage par le bas comme une scène de spectacle, grandes poutres de bois au plafond, façade d’antan avec typographie typique… Rénové il y a 3 ans, le Tire-bouchon met en scène les éléments bruts dans sa déco. C’est également avec des ingrédients bruts de qualité que le chef cuisine ses spécialités reconnues par 2 gages de qualité : Maîtres Restaurateurs et Gault Millau.

Et la qualité se trouve dès le premier menu à 28 € (le lyonnais). Je ne cours pas après le gâteau de foie de volaille, mais quand il est travaillé comme ça, ça force le respect. Non seulement il est léger et aromatique, mais surtout la sauce au moût de raisin qui l’accompagne est onctueuse et parfaitement réalisée par un maître saucier ! Tant qu’à faire, j’ai tout saucé avec le bon pain de campagne servi à table.

Pour le plat, la traditionnelle quenelle de brochet se présente ici en mousseline légère avec une sauce Nantua absolument exquise ! Elle est réalisée avec des écrevisses fraîches, ce qui lui donne une saveur incroyablement puissante. A moins d’opter pour une joue de boeuf marinée au vin blanc ?

Pour finir, je me suis régalé avec un matefaim aux pommes et sa boule de glace passion. On dirait une sorte de pancake, mais là encore j’ai été surpris par la texture et le goût de ce dessert simple d’apparence. Tout comme le fondant au chocolat parfaitement réalisé !

Pour faire sortir le tire-bouchon, parmi 3 pots lyonnais et plus de 40 bouteilles de vin, je recommande le Côtes du Rhône bio du Domaine de la Ligière. Sa douceur s’apprécie autant en apéritif qu’en accompagnement des plats. En cas de doute, laissez-vous conseiller par le patron connaisseur.

Et pour varier les plaisirs, deux autres menus à 33 € et 43 € proposent d’autres plats traditionnels revisités : terrine de gibier au cognac, filet de sanglier et gratin dauphinois, ravioles de foie gras poêlé, pavé de biche, brioche perdue caramélisée, macaron au chocolat et agrumes…

Au moment de régler la note (plus élevée que dans un bouchon traditionnel, mais l’expérience vaut le coup), le très sympathique patron nous a fait goûter à son eau de vie maison, avant de nous proposer un verre d’Absinthe à 65 degrés. Je m’attendais à quelque chose de fort, mais j’ai plutôt été surpris par le goût d’anis délicat.

Voilà un établissement remarquable où l’on apprécie le simple goût des choses dans un cadre feutré et chaleureux !