KARAMEL : SALON DE HAUTE GOURMANDISE

On le déguste au beurre salé en Bretagne, aux pommes ou à la crème d’Isigny en Normandie, tendre et au chocolat dans le pays basque (Kanouga), au chocolat enrobé de sucre à Nevers (Négus)… Chaque région a sa façon de faire du caramel. Mais bien plus qu’une confiserie, une boutique parisienne s’est spécialisée dans la déclinaison de cette merveille sucrée. Plongée chez Karamel !

 

VIVEZ LA CARAMEL EXPÉRIENCE !

A proximité des Invalides, une vitrine ne laisse personne indifférent. 90% des passants jettent un oeil à travers la vitre qui les sépare des alléchantes créations de Karamel. L’expression « lèche-vitrine » prend ici tout son sens. Mais plutôt que de saliver devant la boutique, je me suis sacrifié pour vous en entrant à l’intérieur. Et là, c’est un peu comme si j’avais gagné un ticket d’or.

Face à moi, une grande bibliothèque de douceurs au caramel. C’est la partie épicerie. Et les déclinaisons sont multiples.  Caramel à croquer en tuiles enrobées, en tablettes au coeur coulant (passion, miel, biscuit…), en mendiants craquants, en barres gourmandes (abricot-amandes, fruits rouges-avoine…), en bouchées enrobées de chocolat et de sésame grillé, en pâtes à tartiner (caramel noix de coco, passion, vanille…). Chaque produit est un appel à la gourmandise !

Mais la visite ne s’arrête pas là. Sur ma droite, un large comptoir réfrigéré met en valeur les créations du chef pâtissier. De la plus simple (flan, cookie, palmier…) à la plus sophistiquée (tarte choco caramel passion, Paris-Brest noisette, macarons…). Sans parler des viennoiseries bien dodues travaillées avec du beurre d’Isigny AOP.

Toutes ces douceurs artisanales sans additifs ni conservateurs, on les doit à Nicolas Haelewyn (le karaboss). Ses origines normandes et ses grands-parents producteurs laitiers l’ont bien inspiré ! Ce que j’aime dans son approche, c’est qu’il n’est pas élitiste. Il prend le même plaisîr à préparer une Charentaise aux pommes (gros chausson caramélisé avec compote et morceaux de pommes confits) qu’une tarte citron-noisettes revisitée. Il joue avec les associations de saveurs et les textures, selon la saison : bûches (caramel cacahuètes, citron noisettes…), galette des rois, glaces aux fruits secs et topping de caramel…

 

UN PETIT DÉJEUNER CARAMÉLISÉ

Ce jour-là avec mon amie Caroline, nous nous sommes installés à l’une des tables dans le fond de la boutique. Important à souligner, toutes les pâtisseries à Paris n’ont pas toujours de quoi s’asseoir pour prendre le temps de déguster. Cet espace salon de thé est cosy, raffiné et décoré avec des dessins de recettes sur les murs. Pas de surcharge, juste ce qu’il faut pour mieux se concentrer sur les assiettes.

A la carte, une sélection de thés, de cafés et de chocolats chauds. Quitte à faire le déplacement, autant goûter à une boisson un peu travaillée. Mon cappuccino tout gourmand était bien équilibré en café et caramel liquide, et était accompagné d’un très bon muesli maison croquant. De son côté, surmonté d’une vraie et généreuse crème Chantilly,  le chocolat viennois était épais à souhait. Délicieux mais copieux : de notre point de vue, réservé aux gros appétits ou à déguster seul sans pâtisserie.

En accompagnement, après avoir hésité avec une tarte mendiant caramélisée, j’ai craqué pour une part de flan et un palmier, et mon amie pour un cookie aux cacahuètes. Le flan, au caramel évidemment, était onctueux à souhait ! Pâte craquante, crème fondante avec un goût bien présent de caramel, pour un résultat addictif sans écoeurer. Jouissif ! Pour sa part, le palmier géant s’effeuille pour mieux fondre dans la bouche. D’autant que son feuilletage est incrusté d’éclats de caramel fondant…

 

DES SOUVENIRS À EMPORTER

Avant de partir, pour le déjeuner chez des amis ce jour-là, nous avions pris des macarons. Si les parfums sont classiques sur le papier (passion, framboise, café…), ces macarons sont juste à tomber ! Il faut dire que la crème au beurre de la recette traditionnelle a tout simplement dérivé en caramel. Pour un effet fondant et régressif à la dégustation ! Il faut dire que le chef pâtissier a fait ses armes chez Ladurée…

Autre spécialité à ne pas louper (c’est d’ailleurs pour cela que j’étais venu à la base avant que ça ne dérape en petit déjeuner), les cookies. Sur une base friable et chewy au milieu comme j’aime, les cookies de Karamel sont recouverts d’autres ingrédients excitants pour les papilles : cacahuètes, noisettes et éclats de pistache, noix de pécan, figues séchées… Et sauce caramel bien sûr ! Chaque bouchée est un bonheur.

Un dernier regard dans la vitrine, ma visite s’arrête déjà là. J’ai évidemment hâte de retourner dans ce temple du caramel artisanal. En plus c’est ouvert tous les jours ! Et pour ceux qui fréquentent la gare de Lyon, le chef pâtissier a ouvert un corner dédié au pain perdu : French toast.