Il y a quelques jours, j’ai eu la chance de découvrir le nouveau menu de la Brasserie des Confluences : Crépuscule et Gastronomie. L’occasion de rencontrer les 2 chefs à l’origine de ce dîner d’exception, Guy Lassausaie et Jean-Paul Pignol. Embarquement immédiat !
UNE SALLE DE RESTAURANT BAIGNÉE DE LUMIÈRE
Juste derrière le musée des Confluences, la brasserie est un endroit incroyable. Entourée de vitres, elle est baignée de lumière, particulièrement en début de soirée en ce mois de mai. Et avec l’eau qui l’entoure, on peut facilement croire embarquer pour une croisière paisible sur le Rhône. Une croisière de saveurs entre le Rhône et la Saône.
A l’intérieur, les murs en béton créent une continuité avec l’environnement minéral, contrebalancée par un mobilier moderne et élégant. Sur les tables, des lampes LED aux couleurs changeantes contribuent à l’ambiance chaleureuse. De son côté, le menu, dessiné par Fusaro (artiste apprécié par le chef qu’on retrouve dans son restaurant étoilé de Chasselay), évoque les dessins de chef lors de l’élaboration des recettes. Un style de crayonné qui fait le lien avec les produits bruts travaillés en cuisine.
UN MENU D’EXCEPTION COMPOSÉ PAR 2 MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
A la tête de cette brasserie chic, 2 chefs MOF : Guy Lassausaie, Meilleur Ouvrier de France Cuisinier, et Jean-Paul Pignol, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Deux personnalités très sympathiques qui ont le sens du partage et des bons produits. Si Guy Lassausaie s’occupe ici de la carte salée, Jean-Paul Pignol quant à lui est chargé des desserts. Tous deux ont conçu le menu Crépuscule et gastronomie, un accord mets et vins à 55 €. Il comprend un apéritif et 2 verres de vin pour accompagner quatre assiettes conçues autour du végétal et de poissons méconnus.
Avant de nous attabler ce soir-là, nous avons été accueillis avec un cocktail rafraîchissant et des petites bouchées raffinées proposées par la maison Pignol. Pour ceux qui n’apprécient pas l’alcool, la brasserie travaille avec des producteurs locaux : jus de fruits artisanaux Bissardon, limonade artisanale du Beaujolais… Puis il était temps de passer à table.
Première assiette : tartare de bonite aux tomates anciennes, gaspacho de tomates et ananas au vinaigre balsamique blanc, burrata et minis végétaux. Dès le premier coup de fourchette, les associations de saveurs et de textures font voyager ! Si la chair de la bonite peut faire penser à celle du thon, elle est plus délicate et parfumée. Le chef est aussi venu nous faire goûter ce poisson sous forme de pétales séchés (katsuobushi) qui s’apprécient beaucoup au Japon. Avec son parfum fumé et intense, quelques pétales suffisent pour relever un plat.
Deuxième assiette : lisette marinée au citrino, mi-cuite au grill, baies de Sansho et asperges au pesto. Dans ce plat, le croquant des asperges se marie à merveille avec la chair tendre et fondante du poisson, qui s’apparente à un petit maquereau. Je ne connaissais pas les baies de Sansho (poivre japonais citronné), elles apportent une note aromatique intéressante, sans prendre le dessus.
Troisième assiette : sous une feuille de pâte, mulet noir du Bassin d’Arcachon, amandes de mer et crème de petits pois, sauce acidulée au curcuma. Dans cette assiette, la chair du poisson est également très tendre. Elle fond dans la bouche ! Pour l’accompagner, j’ai beaucoup aimé le doux effet sucré-salé des petits pois mélangés à la sauce et aux coquillages.
Et pour clôturer cette trilogie de poissons oubliés aussi bien présentée que savoureuse, une salade de saison pour le dessert. Avec une assiette de très bonnes fraises, accompagnées d’un sorbet aux maras des bois et surmontées d’une toile croustillante au caramel. De quoi finir le dîner sur une note fruitée et légère.
UNE CARTE COMPLÈTE QUI INVITE AU VOYAGE
Pour le reste de la carte, difficile de ne pas succomber. Elle se concentre sur des produits d’exception tout en faisant la part belle aux produits régionaux. Le plat signature du chef Guy Lassausaie, également à la tête du Belooga à Villefranche sur Saône et d’un restaurant gastronomique à Chasselay, c’est la polenta crémeuse façon paella, servie avec encornets poêlés, lomo iberico et gambas rôties. Je me le suis noté pour une prochaine visite.
5 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 7 desserts : une carte de choix qui invite au voyage. En Espagne avec la polenta/paella (20 €), dans le Sud-Ouest avec le filet de mulet du bassin d’Arcachon cuit à la plancha (20 €), en Bourgogne avec le pistou d’escargots et son artichaut violet (15 €), à Lyon avec le pâté en croûte au foie gras (13 €) ou encore à Grenoble avec une noix de ris de veau dorée au sautoir avec ses épinards et céleri rave aux noisettes (25 €).
Et d’autres réjouissances complètent la carte. Pendant que la Mère Richard met son grain de sel avec une sélection de ses célèbres fromages, Jean-Paul Pignol jongle avec son rouleau à pâtisserie pour nous proposer un assortiment de desserts (8 € au choix) : tarte au citron meringuée et ses fruits rouges, crémeux chocolat et sorbet chocolat, tarte aux poires et glace peppercorn, baba au rhum, sortilège et glace au caramel, pavlova aux fruits rouges et glace vanille, irish coffee.
LE MOT DE LA FIN
Alors ça vous donne l’eau à la bouche ? De mon point de vue, en plus d’un cadre exceptionnel et calme, la carte est complète et affiche des tarifs raisonnables au vu de la qualité, de la créativité et de la générosité des assiettes. Je compte bien revenir pour goûter à la spécialité du chef, la polenta façon paella. En attendant, merci à l’équipe de la brasserie des Confluences pour cette invitation délectable !
Brasserie des Confluences
Site web
86 quai Perrache (derrière le musée des Confluences) – 69002 Lyon
Ouvert du mardi au samedi 12h-14h et 19h30-21h30 / Dimanche 12h-14h
Tél : 04 72 41 12 34
Menu crépuscule et gastronomie à 55 € – Plat à la carte à partir de 18 €