LE CANUT ET LES GONES : CUISINE ÉTONNANTE À LA CROIX-ROUSSE

En poussant la porte du Canut et les gones, j’avoue avoir été surpris par le lieu. On m’avait tellement vanté la qualité de la cuisine que l’image de ce café comptoir ne collait pas à mes yeux. Et pourtant, le chef avait déjà réussi son coup : étonner.

UN MARCHÉ AUX PUCES… ET DES SAVEURS !

Il faut dire que la déco de cette institution de la Croix-Rousse, membre des Toques Blanches Lyonnaises, est éclectique : tables de bistrot en bois, carreaux de ciment, tapisserie de chez mamie, enseignes en métal et surtout un nombre impressionnant de pendules d’époque.

Mais il ne faut pas se fier aux apparences… Car derrière cette façade de brocante, l’équipe met les pendules à l’heure avec des assiettes ultra modernes, travaillées sur le fond et sur la forme. Un contraste volontaire qu’on retrouve dans l’esprit de la cuisine. Celle qui se renouvelle régulièrement selon les saisons, avec un subtil mélange de tradition imaginée par Franck Blanc et twistée par la main japonisante de Junzo Matsuno. Ici c’est l’instinct et l’imprévisible qui comptent. Après tout, chiner, c’est comme faire son marché, on ne sait pas à l’avance ce qu’on va trouver.

DES PLATS HAUTS EN COULEURS

Après un apéritif maison étonnant (pétillant rosé un peu sucré), place au menu. Pour attaquer, les couleurs vives du coulis de betterave rouge au chèvre frais, figue fraîche et pesto aux herbes étaient le lit idéal d’un magret de canard fumé aux épices et de gésiers confits. Chic et gourmand ! Tout comme la seiche en persillade, nageant au milieu de chanterelles grises de Lozère, d’épeautre à l’encre de seiche, de radis, de graines de tournesol et de mimolette vieillie. Après cette entrée en matière très créative, j’avais hâte de la suite.

Et je n’ai pas été déçu du dos de lieu noir, agrémenté de moules de Bouchot, beurre blanc au yuzu frais, velouté de cresson et chou kale, romanesco et fondue de poireaux. Bluffant. La cuisson était parfaite et la sauce nappante en quantité suffisante. Pour les viandards, petit tour à la ferme avec la canette de la Dombes : filet rôti et cuisse confite dans un biscuit de manioc, jus au baie de sureau, panais rôti, chou rouge au vinaigre de framboise, salsifis au balsamique caramélisé. Clairement, les assiettes sont très travaillées, tant dans le visuel qu’au niveau du goût.

Pour le final, après tant de créativité, j’avoue avoir été un peu déçu par mon opéra au café et fève de tonka, glace caramel salé, kumquat confit. Presqu’un peu trop simple par rapport au reste du repas. Mais j’ai pu me rattraper sur le Paris-Brest aux figues et crème de marron avec sa mousse à la verveine. Très bon, mais l’originalité m’a semblé moins poussée que la partie salée ce jour-là du moins. Mais comme l’équipe renouvelle constamment ses idées et que le service est efficace, j’y retournerai avec plaisir ! 

Le canut et les gones
Site web
29 rue de Belfort – 69004 Lyon
Ouvert du mardi au samedi 12h-13h30 et 19h-21h30
Tél : 04 78 29 17 23
Menu à 21,50 € le midi en semaine, 28 € le samedi midi et 34 € le soir