Il y a quelques semaines, j’ai découvert la nouvelle gamme de quenelles Saint jean au restaurant Le Président (Lyon 6). Créée en collaboration avec les Toques Blanches Lyonnaises, cette gamme de quenelles fraîches au beurre compte 4 recettes : quenelles natures au beurre de Bresse AOP, quenelles de brochet façon beurre blanc, quenelles aux cèpes façon persillade et quenelles d’emmental aux morilles. Et qui de mieux que le chef Christophe Marguin, président de l’association des Toques Blanches Lyonnaises, pour nous les présenter en cuisine ce jour-là !
Habitué à la quenelle de brochet soufflée et nappée de sauce Nantua, j’ai été conquis par les présentations déstructurées du chef. D’abord en salade césar composée de tronçons de quenelles panées avec copeaux de parmesan et tuiles de pain. Et puis surtout en chips croustillantes de quenelles emmental-morilles présentées en écailles sur un dos de sandre à la sauce aux cèpes et vin jaune. Un régal ! Alors j’ai eu envie de m’inspirer de son plat pour cette recette avec du dos de cabillaud et des quenelles emmental-morilles. Une recette simple et rapide à faire avec un incontournable de la gastronomie lyonnaise !
LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 dos de cabillaud ou 4 pavés de poisson épais (évitez les filets qui manqueraient de tenue lors de la cuisson)
- 4 quenelles St Jean emmental et morilles de la nouvelle gamme Toques Blanches Lyonnaises
- 400 g de chanterelles ou autres champignons
- 300 ml de crème fraîche épaisse
- 1 grand verre de vin blanc
- 150 ml d’huile d’olive ou 150 g de beurre
- sel, poivre
LA RECETTE DU DOS DE CABILLAUD AUX QUENELLES ET CHANTERELLES EN 30 MINUTES
1 – Pour commencer la recette, taillez les quenelles en lamelles ni trop fines ni trop épaisses. A base de beurre, ces quenelles Saint Jean ont une bonne tenue à la coupe et à la cuisson. Placez-les sur les dos de cabillaud comme des écailles, sans trop les superposer.
2 – Faites chauffer une casserole avec un fond d’huile d’olive pour cuire les champignons et une grande poêle avec une dose d’huile plus généreuse (ou du beurre comme le chef) pour cuire le poisson.
3 – Nettoyez les chanterelles d’un coup de pinceau et mettez-les dans la casserole pour les faire revenir. Puis versez le vin blanc et mélangez délicatement. Enfin, ajoutez la crème fraîche en salant et poivrant, remuez et laissez mijoter à feu doux.
4 – Pendant ce temps, faites cuire les dos de cabillaud dans la poêle, côté écailles de quenelle pour les dorer. Retournez de l’autre côté au bout de quelques instants, en surveillant la cuisson. Le poisson doit rester ferme et tout juste cuit à cœur.
5 – Et pour finir, dressez le tout dans des assiettes, quenelle en écailles sur le dessus.
Voilà une autre façon de cuisiner des quenelles. Une délicieuse idée repas qui vient compléter ma série de recettes simples et rapides à faire !
