Il y a quelques jours, j’ai eu la chance d’être invité à une dégustation chez Caviar de Neuvic qui vient d’ouvrir une boutique à Lyon. Rendez-vous près de la place des Jacobins, pour découvrir la seule marque de caviar à la fois 100% français et bio à ce jour. Un savoir-faire qui se décline aussi autour d’autres produits d’exception… Vous me suivez pour la dégustation ?
UN CAVIAR ÉTHIQUE PRODUIT DANS LE PÉRIGORD
Truffe, noix, fraise, foie gras, pommes de terre sarladaises… Si le Périgord est connu pour ces spécialités, il y en une autre qui s’ajoute à la liste : le caviar. Car c’est à Neuvic en Dordogne que Laurent Deverlanges s’est lancé dans un élevage d’esturgeons il y a 11 ans. Pour ainsi donner naissance à la marque Caviar de Neuvic.
Son exploitation a été conçue pour être autonome et respectueuse de l’environnement. La pisciculture est alimentée en circuit ouvert par l’eau de la rivière, l’électricité est produite par des panneaux solaires. Elle respecte aussi le bien-être des esturgeons, notamment grâce à une faible densité de poissons par bassin et une alimentation bio. L’équipe Caviar de Neuvic maîtrise toutes les étapes, depuis la naissance des esturgeons jusqu’à la vente des produits, sans intermédiaire.
Saviez-vous qu’il existe plusieurs espèces d’esturgeons ? Ce poisson de fond a environ 24 espèces différentes. Et selon le temps d’élevage, les œufs n’auront pas le même goût. Un peu comme le vin. Il faut attendre 7 à 10 ans pour pouvoir prélever les premiers œufs du Baeri qui feront le caviar. 12 ans pour l’osciètre et 20 ans pour le Béluga. Voilà en partie pourquoi le caviar a un tarif élevé.
LE CAVIAR, C’EST QUOI ?
Le caviar ce sont les œufs non fécondés de l’esturgeon auxquels on ajoute juste du sel. C’est tout. A noter qu’un caviar frais de quelques jours sera moins salé qu’une version maturée de 9 mois. Et malgré son bel aspect, il n’a pas d’odeur.
Maintenant passons à la dégustation du caviar baeri. Oubliez les cuillères en métal, qui vont altérer son goût. L’idéal est de le servir avec une petite cuillère en nacre ou porcelaine. Avant de le mettre sur le dos de la main (dégustation à la royale), sur des blinis ou pour sublimer une recette. Ce que j’apprécie dans ce caviar de Neuvic, c’est qu’il a beaucoup de goût, avec un bon équilibre en sel.
Pour finir, tout est bon dans l’esturgeon ! Car une fois les œufs prélevés (12% du poids du poisson), le reste de l’esturgeon est utilisé de différentes façons par Caviar de Neuvic. Une moitié en soupe, le corps en filets, la tête pour produire du collagène en cosmétique et de la colle pour violon, et les 5% restants en compost pour être utilisés en engrais par les agriculteurs locaux.
LES AUTRES PRODUITS CAVIAR DE NEUVIC : DES FÊTES QUI CHANGENT
Aux côtés des belles perles nacrées, Caviar de Neuvic décline d’autres perles d’eau douce. Ces œufs de truite fumée sont pour moi un coup de cœur ! Des grains orangés réguliers, très parfumés et pas trop salés, un équilibre parfait. Ces œufs de truite existent aussi en version non fumés, si vous préférez les saveurs plus légères.
Pour compléter cette gamme de produits d’exception, Caviar de Neuvic crée aussi des beurres spéciaux. Un beurre de caviar à base de 25% de caviar Baeri, une autre façon de savourer la caviar. Mais aussi un beurre de truffe et un beurre de homard. A déguster en toast à l’apéritif, ou pour accompagner un plat de poisson ou pourquoi pas un œuf à la coque.
Dans la boutique de Lyon, on trouve aussi des rillettes d’esturgeon que je vous conseille vivement. La version au citron est très parfumée ! Une autre façon de consommer de l’esturgeon. Qui existe aussi sous forme de pavé fumé, que j’ai transformé en recette express de tartare d’esturgeon et mangue à la sauce soja.
Et pour pousser le bouchon plus loin, Caviar de Neuvic produit également sa propre vodka, avec un partenaire à quelques kilomètres de l’exploitation. Ainsi qu’un délicieux saumon, élevé en Norvège, fumé sur place à Neuvic. Je l’ai beaucoup aimé pour sa texture peu grasse : la tranche est fondante et salée comme il faut. Voilà donc une gamme complète de produits d’exception, travaillés avec goût et éthique.
Caviar de Neuvic
84 rue du Président Édouard Herriot – 69002 Lyon
Ces produits m’ont été offerts par Caviar de Neuvic, mais je reste entièrement libre de mes propos.